Park Zuiderhout in Teteringen werkt al een jaar aan de eiwittransitie. Niet met een vegetarisch menu naast het reguliere menu, maar door heel gericht ingrediënten te vervangen. De aanpak is stap voor stap, datagestuurd en begint in de keuken. Resultaat: geen verlies van smaakbeleving en de CO₂-uitstoot daalt zichtbaar.
Veel zorginstellingen worstelen met dezelfde vraag: hoe verduurzaam je het voedingsaanbod zonder dat je bewoners het gevoel geeft dat er iets wordt afgenomen? Park Zuiderhout, een woon- en zorggemeenschap in Teteringen met gemiddeld 300 bewoners, koos voor een aanpak die misschien verrassend klinkt: niet twee aparte menu’s, maar het wisselen van ingrediënten.
“We hebben geen vegetarisch menu naast het reguliere menu ontwikkeld. In plaats daarvan hebben we per gerecht bekeken welk ingrediënt te vervangen is door een alternatief met minder of geen dierlijk eiwit. Dat vraagt om een compleet andere manier van denken,” vertelt sous-chef Richard Mol.
Begin bij de visie
Voordat er ook maar één recept werd aangepast, startte Park Zuiderhout met een focusgroep. De focusgroep was multidisciplinair samengesteld en bestond uit vertegenwoordigers van onder meer het gastronomisch team, de welzijnscoördinatie, de cliëntenraad, facilitair management en duurzaamheid, aangevuld met woonondersteuners, bewoners en hun naasten.
Daarbij werden drie vragen tegelijk bekeken: wat zijn de maatschappelijke trends rondom duurzame voeding, wat willen bewoners eten en hoe sluit dat aan bij de visie en kernwaarden van de organisatie? Dit leverde een heldere visie op eten en drinken op. De kern: de kwaliteit en herkenbaarheid van maaltijden mogen niet verloren gaan bij het vervangen van dierlijke eiwitten. Bewoners behouden altijd een eigen keuze.
Vanuit die visie werden concrete doelen geformuleerd, die aansluiten bij de Milieuthermometer zorg waar Park Zuiderhout het zilveren certificaat van heeft. In 2026 moet het voedingsaanbod bestaan uit minimaal 50 procent plantaardige en 50 procent dierlijke eiwitten.
Lees ook: Duurzaam is meer dan plantaardig
Klein beginnen en sturen op data
Een nulmeting, in samenwerking met leverancier Bidfood, bracht voor Park Zuiderhout in kaart wat het huidige eiwitprofiel van de inkoop was, en waar de grootste winst te behalen was. Tegelijkertijd werd een verspillingsmeting uitgevoerd.
Een werkgroep ging met die resultaten aan de slag en vormde een actieplan. Welke menu’s komen als eerste aan de beurt, welke ingrediënten zijn haalbaar om te vervangen, en welke producten zijn qua smaak en kwaliteit goed genoeg om echt te gebruiken?
Bidfood levert ieder kwartaal een rapportage aan met de top tien producten die verdere verbetering vragen. Dat geeft richting zonder dat het overweldigend wordt.
Draagvlak zonder verlies van smaakbeleving
De keuken van Park Zuiderhout is volledig in eigen beheer. Dat is een voordeel: er is directe invloed op wat er in de pan gaat. Maar het betekent ook dat het Gastronomisch team moet meebewegen en midden in de transitie staat. Enthousiasme vanuit de keuken is geen bijzaak, maar een voorwaarde.
Om het Gastronomisch team vroegtijdig eigenaar te maken van deze transitie, organiseerde Park Zuiderhout samen met Bidfood workshops over plantaardige voeding. De diëtiste is in een beginstadium betrokken bij de vraag welke ingrediënten nutritioneel verantwoord zijn als vervanging. En er wordt bewust gewerkt met producten die de keuken zelf lekker vindt. “Ga alleen werken met producten die je écht lekker vindt,” is één van de belangrijkste lessen. Een ingrediënt dat de keuken niet overtuigt, komt nooit goed op het bord.
Lees ook: Bo van Grinsven over gedragsverandering, gezonde keuzes en het brein
Wat er concreet veranderde
De CO₂-uitstoot van Park Zuiderhout is in het eerste kwartaal van 2026 met 28,8 procent verminderd ten opzichte van 2024/2025. De wijzigingen in de menu’s zijn doelgericht en herkenbaar. Een greep uit de aanpassingen:
- Alle soepen zijn vegetarisch
- Kip vervangt rund waar dat qua smaakprofiel past
- Kalkoen vervangt rund in andere gerechten
- Plantaardige room vervangt dierlijke room in sauzen en soepen
- Plantaardige slagroom vervangt dierlijke slagroom bij toetjes
- Bij eenpansgerechten wordt 30 tot 50 procent vlees vervangen door extra groentes en peulvruchten of een vleesvervanger
- De vanillevla is volledig plantaardig, als eerste stap richting meer plantaardige toetjes
Geen revolutie, maar een reeks doordachte verbeteringen. Elke aanpassing werd zorgvuldig getest en besproken door de smaakcommissie: een vaste groep bewoners en hun naasten die elk kwartaal samenkomt om feedback te geven op de menu’s.
Bewoners proeven geen verschil
De maaltijden blijven goed beoordeeld en gewaardeerd door bewoners, dat is misschien wel het meest veelzeggende resultaat.
Toch is de communicatiestrategie bewust terughoudend geweest. “Communiceer niet te veel,” is een van de adviezen die Park Zuiderhout zelf meegeeft aan andere organisaties. “Weerstand ontstaat als mensen het gevoel krijgen dat er iets van ze wordt afgenomen. Communiceer wél over wat je al hebt bereikt.”
Die aanpak werkt. Bewoners in de laatste fase van hun leven hebben behoefte aan lekker, gevarieerd en voedzaam eten. Niet aan een ideologisch verhaal over plantaardige eiwitten.
Lees ook: Gezonde, lekkere en duurzame voeding in de langdurige zorg
Evaluatie en borging
Park Zuiderhout is er nog niet. 64 procent van het ingekochte gewicht bestaat nu uit dierlijke producten en 36 procent uit plantaardige producten. De komende tijd richt de organisatie zich op de ontbijt- en lunchmomenten, waar de teams zelf beleg bestellen. Dat vraagt een andere aanpak: samenwerking met de woonondersteuners.
Ook wordt de samenwerking met de vleesleverancier geïntensiveerd. Nieuwe hybride producten worden door hen ontwikkeld en, zodra ze beschikbaar zijn en aan de kwaliteitseisen voldoen, direct getest. Hetzelfde geldt voor desserts: zodra er meer kwalitatief hoogwaardige plantaardige varianten op de markt komen, stapt de keuken daarop over.
Vijf lessen voor facilitaire professionals
Voor collega-organisaties die aan de slag willen met de eiwittransitie, geeft Park Zuiderhout de volgende tips mee:
- Begin bij de visie. Bepaal eerst wat je wilt bereiken en waarom, voordat je iets aanpast in de menu’s
- Doe een nulmeting. Je kunt niet sturen zonder te weten waar je nu staat. Gebruik de data van je leverancier als vertrekpunt
- Werk in kleine stappen. Bekijk per gerecht welk ingrediënt je kunt vervangen. Verander niet alles tegelijk
- Maak het leuk voor de keuken. Organiseer workshops, benut de aanwezige kennis en werk met producten die écht goed smaken
- Communiceer selectief. Te veel uitleg roept weerstand op. Deel kleine stapjes en successen in plaats van je agenda
De eiwittransitie hoeft geen breuk te zijn met wat bewoners gewend zijn; het gaat erom dat je slim kijkt naar wat er al op het menu staat en dat stap voor stap verbetert.
