Koks en diëtisten werken succesvol samen bij St. Antonius
De verhouding tussen keuken en diëtisten is vaak water en vuur, zei chefkok Kees van der wal van het St Antonius ziekenhuis. In Nieuwegein hebben ze elkaar heel goed weten te vinden bij het ontwikkelen van een nieuw voedingsconcept.
Diëtiste Miranda van den Brand en chefkok Kees van der Wal vertellen tijdens Zorg & food 2024 hoe zij in het St.Antonius Ziekenhuis in Nieuwegein een nieuw voedingsconcept voor patiënten ontwikkelden en implementeerden.
Het voedingsconcept van St. Antonius is gebaseerd op zes eetmomenten per dag. Dat doen meer instellingen tegenwoordig. Het ziekenhuis wilde daar een aantal kernelementen aan toevoegen, legt diëtiste Miranda van den Brand uit. “Duurzaamheid, eiwittransitie, richtlijnen voor de voeding, gastvrijheid en patiëntbeleving. Die elementen wilden we bij elkaar brengen.” Want ook een element als beleving draagt bij aan patiëntherstel, vertelde ze. “Eten is een welkome afleiding.”
Voedingswaardeplan
Het Antonius kookt alles zelf. Voor chefkok Kees van der Wal, afkomstig uit de horeca, bevalt dat uitstekend. “De verdieping, de veranderingen in de zorg, het nadenken hoe we daar met z’n allen mee om moeten gaan, dat voelt ontzettend goed.”
Voor het nieuwe voedingsconcept moest de ‘keuken’ met in totaal 55 medewerkers invulling geven aan het voedingswaardeplan dat de afdeling diëtetiek had opgesteld. Dat was niet altijd eenvoudig, met name rond de zout-eisen. Miranda van den Brand: “Samen hebben we daaraan gesleuteld om per eetronde aan de juiste zout-eisen te komen.”
6.000 voedingsdeskundigen
Voor de succesvolle invoering van het nieuwe voedingsconcept was het belangrijk dat iedereen in de organisatie vooraf goed geïnformeerd was. “We hebben hier in huis 6.000 voedingsdeskundigen”, grapt Van der Wal. “En alle verpleegkundigen hebben verstand van voeding. Dus we hebben in het voortraject heel nadrukkelijk verteld wat we willen en waar we naartoe willen.” Maar minder zout, veel meer plantaardig, dat is niet voor iedereen vanzelfsprekend.
Pieken en dalen
De waardering na de introductie was ‘over het algemeen’ goed, hoewel er ook pieken en dalen zijn, vertelt Van der Wal. Zout, of beter zoutarm, speelt daarbij een grote rol. “We werken nu met 1 gram zout op 250 gram. Mensen moeten daar aan wennen. We zijn veel meer kruiden en specerijen gaan gebruiken om maaltijden op smaak te brengen.”
Transitie
Ook voor de keukenmedewerkers was het nieuwe concept ook een behoorlijke transitie. Zij moesten vanuit de klassieke voedingscyclus overgaan op de zes eetmomenten, met de nieuwe kaders. “Dan moet je goed kijken wat mogelijk is qua ingrediënten”, legde Van der Wal uit. “Dat maakt het wel leuk en uitdagend voor koks.”
Speciale diëten
De nieuwe aanpak is al een tijdje ingevoerd, maar er blijft nog genoeg te dromen over. Miranda van den Brand wil nu ook meer aandacht gaan besteden aan de speciale diëten. “Hoe we die kunnen gaan bedienen, is een volgende stap. Daarbij is het belangrijk dat patiënten gedurende de dag de gewenste eiwitten krijgen.”
Voedingsassistenten
Ook wil het Antonius de voedingsassistenten een grotere rol gaan geven. “We willen hen meenemen in het voedingsconcept, waarbij zij patiënten gaan helpen een bepaald doel te halen, zoals bijvoorbeeld 100 gram eiwit per dag. Zij kunnen daar goed op sturen.”
Voor chefkok Van der Wal is het interessant om te blijven zoeken naar wat de markt aan producten kan leveren die voldoen aan de eisen van het voedingsconcept. “Het is pionieren, een beetje ondernemer spelen, maar het is goed mogelijk.”